重庆硕发食品有限公司为您免费提供重庆麻油厂罐装火锅油碟火锅香油定制加工等相关信息发布和最新资讯,敬请关注!
产品列表
联系我们

重庆硕发食品有限公司

联系: 沈先生

手机: 15213011168

电话: 4009-023-060

邮箱:825905056@qq.com

网址:www.sfspcc.com

地址: 重庆市江北区寸滩港城工业园D区

产品名称: 重庆麻油厂定制火锅油碟
产品型号:
产品简介:

定制矿火锅火锅油碟



    火锅油碟
    青椒油碟:由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成,常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。
    小辣椒油碟:由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成,食用时加火锅原汤调制,常用作“串串香”的蘸碟。
    我还用到一种香辣老油,具体熬制方法:将2千克干辣椒入开水煮涨,制成糍粑辣椒,放入烧至三成热的20千克色拉油中,中火炒10分钟,下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟,改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅,随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚,用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。
    干辣椒制成辣椒面:干辣椒舂成粉面即成辣椒面,是川菜必不可少的调料,广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制,如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜,“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法,大体做法是将主料先码味,然后入油炸至外酥里嫩,再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅,晾凉即可。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法,以“麻辣牛肉干”为例:将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时,入冷水锅中大火烧开,撇尽浮沫转小火,加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟,晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片,再横筋切成0.5厘米厚的条。将牛肉条下入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至色红、酥香时起锅沥油。另起锅放30克色拉油烧至五成热,下5克姜片、5克葱段中火煸香,下20克辣椒面中火炒30秒钟,加300克煮牛肉的原汤,下牛肉条,小火慢慢收汁,加3克盐、5克白糖、8克料酒,待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅,撒上5克熟芝麻,晾凉即可。 
    另外,我还有两种简易制作红油的方法:一种:将1500克辣椒面装入桶中,加500克菜子油将辣椒面调湿,再加200克酱油,慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油,边加边翻动。(加酱油的目的一是控制油的温度,如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高,可以适度降低油温;二是酱油可以产生一种独特的香味)。第二种:跟一种大致相同,不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”(白干饭捏成的团每个重约200克),这样炼制的红油有一种独特的香味

相关标签:
来源:
发布时间:2019-01-24 00:00:00
相关新闻
相关产品